Recept quinoa salade met amandel en munt
Een heerlijk frisse quinoa salade met amandel en munt, geschikt als lunch of avondeten. De unieke combinatie van amandel, munt en granaatappelpitjes zal je versteld doen staan. Het duurt ongeveer 45 minuten voordat je dit gerecht hebt klaargemaakt, maar dan heb je ook wat! Door het toevoegen van de amandelen en avocado’s krijg je redelijk veel onverzadigde vetten ( Onverzadigd = Oké ) binnen, waardoor het totaal aantal calorieën van dit gerecht hoog uitvalt. Houd hier rekening mee en er is niet zo veel aan de hand!
Ingrediënten (4 personen)
- 1 courgette
- 1 aubergine
- 1 eetlepel extravierge olijfolie
- 1 teentje knoflook
- Zeezout
- 300 gram quinoa
- 750 ml water
- Sap van ½ citroen
- 6 grammunt, vers
- 3 takjes verse koriander
- 2 avocado’s
- 45 gram gele rozijnen
- Pitjes van 1 granaatappel (200 gram)
- 100 gram amandelen
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 200 graden.
- Snijd de aubergine en courgette in dunne schijfjes.
- Leg ze op de bakplaat met bakpapier en bestrijk ze aan beide kanten lichtjes met olijfolie en bestrooi met zeezout.
- Doe ze voor +/- 10 minuten in de oven.
- Doe de geroosterde groenten in een kom of schaal, voeg daarbij de overige olijfolie toe en pers de knoflook erover en zet weg.
- Kook de quinoa zoals staat aangegeven op de verpakking.
- Doe de quinoa in een schaal en laat iets afkoelen.
- Rooster de amandelen in een droge pan en snijd de avocado in blokjes.
- Voeg het citroensap, de kruiden, gegrilde groenten, avocado en rozijnen toe en mix alles goed door elkaar.
- Serveer het geheel met de granaatappelpitjes en de geroosterde amandelen.
Voedingswaarden
- 2354 kcal
- 187 gram koolhydraten
- 57 gram eiwitten
- 144 gram vetten
Heeft het gesmaakt? Probeer dan ook eens onze boekweitwraps met kipfilet en avocado. Klik hier voor het recept!