Courgette rucola soep

Deze heerlijke, romige en zachte courgette rucola soep is geschikt als lunch, tussendoortje of als avondeten. Het is een calorie arme soep waardoor dit gerecht goed past bij iemand die niet te veel calorieën mag innemen op een dag. Dit vegetarische recept is tevens erg gemakkelijk te bereiden. Voor de mensen die niet van courgettes houden raden wij aan om deze soep toch een kans te geven. Als je de soep goed pureert dan vind je niks meer terug van de courgettes en de smaak is echt geweldig!

Tip: Voeg ook eens stukjes gerookte zalm toe in je soep.

Ingrediënten

  • 2 courgette
  • 1 ui (groot)
  • 2 bouillon blokjes
  • 40 gram rucola
  • 750 ml water
  • Peper en zout
  • 2 eetlepels magere yoghurt

Bereiding

  1. Snijd de ui en courgette in stukjes
  2. Verhit de kokosolie in de pan en fruit de ui.
  3. Voeg de courgette toe en bak een paar minuten zachtjes mee.
  4. Kook ondertussen 750 ml water en voeg dit met de twee groentebouillon blokjes toe aan de courgette.
  5. Kook dit ongeveer 15 minuten.
  6. Voeg vervolgens de rucola toe en pureer het geheel met een staafmixer tot een glad geheel (of doe alles in een blender).
  7. Breng het geheel op smaak met zout en peper.
  8. Voeg tot slot wat yoghurt toe.

Voedingswaarden

  • 289 kcal
  • 45 gram koolhydraten
  • 20 gram eiwitten
  • 2 gram vetten

Bent u een echte soep liefhebber? Probeer dan ook eens onze home made erwtensoep. Klik hier voor het recept!

Over de schrijver
Reactie plaatsen